Qué comer en Venecia: los platos por los que merece la pena cruzar la ciudad

Baccalà mantecato. Bacalao en salazón remojado, pochado y batido con aceite hasta quedar pálido y casi como una mousse, servido sobre una rebanada de polenta blanca a la parrilla. Es lo más veneciano que puede llevarse a la boca, y está en todos los mostradores de bàcaro de la ciudad.

Sarde in saor. Sardinas fritas en capas con cebolla cocida lentamente, vinagre, piñones y pasas, reposadas uno o dos días. La técnica es medieval y práctica — el vinagre mantenía el pescado comestible en travesías largas — y los piñones y las pasas son las rutas comerciales servidas en un plato.

Fritto misto. Pescado pequeño, calamar y gambas enharinados y fritos, con sal, entregados en un cucurucho de papel. Cómase andando, de inmediato, de pie junto al agua.

Risi e bisi. Arroz y guisantes, entre un risotto y una sopa espesa. Se servía al dux el día de San Marcos, el 25 de abril, lo que indica la seriedad con que esta ciudad se tomaba un plato de guisantes.

Seppie in nero. Sepia guisada en su propia tinta, negra, brillante y servida con polenta blanca para contrastar. Lo más alarmante del menú y una de las mejores cosas.

Bigoli in salsa. Pasta gruesa de harina integral con una salsa de cebolla y anchoas cocida hasta casi desaparecer. Cuatro ingredientes y una lección sobre lo que es en realidad esta cocina.

Moeche. Cangrejos de caparazón blando de la laguna, comidos enteros, disponibles solo unas semanas en primavera y otoño, cuando mudan. Si los hay y usted está aquí, pídalos.

Tramezzini. Triángulos blandos sin corteza cargados de atún, huevo o alcachofa. Poco románticos. Enteramente venecianos, y lo que come media ciudad a las once de la mañana.

Algo dulce. Bussolài, las galletas en forma de anillo de Burano, o fritole en temporada de carnaval. El tiramisú es un plato del Véneto, aunque Treviso, más que Venecia, reclama su autoría.

El mercado de Rialto es de donde sale realmente la comida de la ciudad, y merece la pena ir aunque no vayas a comprar. El lado de los productos abre casi todas las mañanas; la lonja de pescado — la Pescaria, bajo su arcada junto al canal — cierra los domingos y los lunes. Los bares de alrededor abren temprano y sirven lo que el mercado tenía.

Cannaregio, al norte del Grand Canal, tiene la mayor concentración de buenos bacari de Venecia y es donde la mayoría de los food tours pasan la tarde.

San Polo y Santa Croce, alrededor y detrás del mercado, guardan los bares más antiguos de la ciudad, algunos de los cuales llevan siglos sirviendo vino en la misma esquina.

Dorsoduro y Castello son más tranquilos y residenciales, con menos locales pero una mayor proporción de ellos dirigidos a quienes viven allí.

Y la regla general que funciona en todas partes: aléjate diez minutos andando de lo famoso que acabas de ver y luego elige.