Cicchetti e bàcari: come mangia davvero Venezia

Baccalà mantecato. Merluzzo sotto sale montato con l'olio fino a diventare qualcosa di pallido e leggero, su una fetta di polenta bianca grigliata. La cosa più veneziana sul bancone e la prima da provare.

Sarde in saor. Sardine fritte in una marinata fredda di cipolle, aceto, pinoli e uvetta. Ha seicento anni, è nata per conservare il pesce in mare, ed è molto più buona di quanto questa descrizione lasci intendere.

Polpette. Polpette fritte, a volte di tonno, a volte di verdure. Lo spuntino affidabile.

Folpetti. Piccoli polpi interi, lessati, conditi con olio e limone. Più audaci, e ottimi.

Nervetti, mozzarella in carrozza, mezzo uovo con l'acciuga — il bancone varia da bar a bar e da giorno a giorno, ed è proprio questo il punto.

Tramezzini. Soffici tramezzini bianchi triangolari con il ripieno ammucchiato su un lato. Poco glamour, del tutto veneziani, e ciò che i locali mangiano davvero alle undici del mattino.

E da bere: un'ombra di quello che è aperto, o uno spritz. A Venezia lo spritz si fa di solito con Select o Aperol, e ordinarlo con il Campari ti fa passare per milanese, cosa che ti verrà fatta notare.

Cannaregio. Le calli lunghe e dritte a nord del Canal Grande, e la concentrazione più densa di bàcari buoni in città. È qui che la maggior parte dei tour migliori passa la serata, e dove tornereste da soli la sera dopo.

San Polo, intorno al mercato di Rialto. I bar più antichi di Venezia sono qui, alcuni aperti la mattina per i venditori del mercato. Prima nel corso della giornata rispetto a Cannaregio, e il pesce sul bancone è a pochi metri da dove è stato venduto.

Castello, a est del palazzo. Più tranquillo, più residenziale, e il meno turistico dei tre. Meno bar, ma quelli che ci sono sembrano locali di quartiere, perché lo sono.

E quella da evitare: le calli subito fuori Piazza San Marco. L’affitto lì è il più alto d’Italia e il cibo lo riflette. Se un locale ha le fotografie dei piatti fuori e un uomo alla porta che vi invita a entrare, non è un bàcaro, qualunque cosa dica l’insegna.