Was man in Venedig essen sollte: die Gerichte, für die sich der Weg quer durch die Stadt lohnt

Baccalà mantecato. Stockfisch, eingeweicht, pochiert und mit Öl aufgeschlagen, bis er blass und fast mousseartig ist, serviert auf einer Scheibe gegrillter weißer Polenta. Es ist das Venezianischste, was Sie in den Mund nehmen können, und es liegt in der Stadt auf jeder bàcaro-Theke.

Sarde in saor. Frittierte Sardinen, geschichtet mit langsam gegarten Zwiebeln, Essig, Pinienkernen und Rosinen, ein bis zwei Tage durchgezogen. Die Technik ist mittelalterlich und praktisch — der Essig hielt den Fisch auf langen Fahrten genießbar — und die Pinienkerne und Rosinen sind die Handelsrouten, die auf einem Teller auftauchen.

Fritto misto. Kleine Fische, Tintenfisch und Garnelen, mehliert und frittiert, gesalzen, in einer Papiertüte gereicht. Essen Sie es im Gehen, sofort, mit Blick aufs Wasser.

Risi e bisi. Reis und Erbsen, irgendwo zwischen Risotto und dicker Suppe. Es wurde dem Dogen am Markusfest am 25. April serviert, was zeigt, wie ernst diese Stadt eine Schüssel Erbsen nahm.

Seppie in nero. Tintenfisch in der eigenen Tinte geschmort, schwarz, glänzend und mit weißer Polenta als Kontrast serviert. Das beunruhigendste Gericht auf der Karte und eines der besten.

Bigoli in salsa. Dicke Vollkornpasta mit einer Sauce aus Zwiebeln und Sardellen, die fast vollständig eingekocht wird. Vier Zutaten, und eine Lektion darüber, worum es in dieser Küche wirklich geht.

Moeche. Weichschalenkrabben aus der Lagune, im Ganzen gegessen, nur wenige Wochen im Frühling und Herbst erhältlich, wenn die Krabben sich häuten. Wenn es sie gibt und Sie hier sind, bestellen Sie sie.

Tramezzini. Weiche, randlose Dreiecke, belegt mit Thunfisch, Ei oder Artischocke. Nicht romantisch. Ganz venezianisch, und das, was die halbe Stadt um elf Uhr morgens isst.

Etwas Süßes. Bussolài, die ringförmigen Kekse aus Burano, oder fritole in der Karnevalszeit. Tiramisu ist ein Gericht aus dem Veneto, wobei eher Treviso als Venedig es für sich beansprucht.

Der Rialto-Markt ist der eigentliche Ursprung der städtischen Küche, und ein Besuch lohnt sich auch ohne Kaufabsicht. Die Obst- und Gemüseseite ist an den meisten Vormittagen geöffnet; die Fischhalle — die Pescaria, unter ihren Arkaden am Kanal — bleibt sonntags und montags geschlossen. Die Bars direkt daneben öffnen früh und servieren, was der Markt hergibt.

Cannaregio, nördlich des Canal Grande, hat die dichteste Ansammlung guter bacari in Venedig und ist das Viertel, in dem die meisten Food-Touren den Abend verbringen.

San Polo und Santa Croce, rund um den Markt und dahinter, beherbergen die ältesten Bars der Stadt — einige zapfen seit mehreren Jahrhunderten an derselben Ecke Wein.

Dorsoduro und Castello sind ruhiger und wohnlicher, mit weniger Lokalen, aber einem höheren Anteil, der sich an die Menschen richtet, die dort leben.

Und die Regel, die überall funktioniert: Gehen Sie zehn Minuten von dem weg, was Sie gerade berühmt gefunden haben, und wählen Sie dann.