O que comer em Veneza: os pratos que valem a travessia da cidade

Baccalà mantecato. Bacalhau salgado demolhado, cozido e batido com azeite até ficar pálido e quase em textura de mousse, servido sobre uma fatia de polenta branca grelhada. É a coisa mais veneziana que pode meter na boca, e está em todos os balcões de bàcaro da cidade.

Sarde in saor. Sardinhas fritas em camadas com cebola cozinhada lentamente, vinagre, pinhões e passas, deixadas a repousar um ou dois dias. A técnica é medieval e prática — o vinagre mantinha o peixe comestível em viagens longas — e os pinhões e as passas são as rotas comerciais a aparecer no prato.

Fritto misto. Peixe pequeno, lula e camarão enfarinhados e fritos, salgados, entregues num cone de papel. Coma a andar, imediatamente, de pé junto à água.

Risi e bisi. Arroz e ervilhas, algures entre um risotto e uma sopa espessa. Era servido ao doge na festa de São Marcos, a 25 de abril, o que lhe diz quão a sério esta cidade levava uma tigela de ervilhas.

Seppie in nero. Chocos cozinhados na própria tinta, negros, brilhantes e servidos com polenta branca para contraste. A coisa mais alarmante do menu e uma das melhores.

Bigoli in salsa. Massa grossa de farinha integral com um molho de cebola e anchovas reduzido quase a nada. Quatro ingredientes, e uma lição sobre o que esta cozinha realmente é.

Moeche. Caranguejos de casca mole da laguna, comidos inteiros, disponíveis apenas durante algumas semanas na primavera e no outono, quando os caranguejos mudam de casca. Se os tiverem e você estiver aqui, peça-os.

Tramezzini. Triângulos macios sem côdea, recheados com atum, ovo ou alcachofra. Não é romântico. É inteiramente veneziano, e é o que metade da cidade come às onze da manhã.

Algo doce. Bussolài, os biscoitos em forma de anel de Burano, ou fritole na época de carnaval. O tiramisù é um prato do Vêneto, embora Treviso, e não Veneza, o reivindique.

O mercado de Rialto é de onde vem realmente a comida da cidade, e vale a pena ir mesmo que não esteja a comprar. O lado dos produtos frescos funciona na maioria das manhãs; o pavilhão do peixe — a Pescaria, sob a sua arcada junto ao canal — está fechado ao domingo e à segunda-feira. Os bares imediatamente ao redor abrem cedo e servem o que o mercado tinha.

Cannaregio, a norte do Grand Canal, tem a maior concentração de bons bacari de Veneza e é onde a maioria dos food tours passa a noite.

San Polo e Santa Croce, em volta e por trás do mercado, guardam os bares mais antigos da cidade, alguns dos quais servem vinho no mesmo canto há vários séculos.

Dorsoduro e Castello são mais calmos e mais residenciais, com menos lugares mas uma proporção maior deles dirigida a quem lá vive.

E a regra geral que funciona em todo o lado: afaste-se dez minutos a pé de qualquer coisa famosa que acabou de ver, e só depois escolha.