Que manger à Venise : les plats qui valent la traversée de la ville

Baccalà mantecato. Morue dessalée, pochée et montée à l'huile jusqu'à obtenir une texture pâle, presque mousseuse, servie sur une tranche de polenta blanche grillée. C'est la chose la plus vénitienne que vous puissiez mettre en bouche, et elle est sur tous les comptoirs de bàcaro de la ville.

Sarde in saor. Sardines frites superposées avec des oignons confits, du vinaigre, des pignons et des raisins secs, laissées un jour ou deux. La technique est médiévale et pratique — le vinaigre gardait le poisson comestible lors des longs voyages — et les pignons et raisins sont les routes commerciales qui s'invitent dans l'assiette.

Fritto misto. Petits poissons, calamars et crevettes farinés et frits, salés, remis dans un cornet en papier. Mangez-le en marchant, immédiatement, debout près de l'eau.

Risi e bisi. Riz et petits pois, entre le risotto et la soupe épaisse. Il était servi au doge le jour de la Saint-Marc, le 25 avril, ce qui vous dit à quel point cette ville prenait au sérieux un bol de petits pois.

Seppie in nero. Seiche mijotée dans sa propre encre, noire, brillante et servie avec de la polenta blanche pour le contraste. La chose la plus inquiétante du menu et l'une des meilleures.

Bigoli in salsa. Pâtes épaisses complètes avec une sauce d'oignons et d'anchois réduite à presque rien. Quatre ingrédients, et une leçon sur ce qu'est vraiment cette cuisine.

Moeche. Crabes mous de la lagune, mangés entiers, disponibles seulement quelques semaines au printemps et en automne, quand les crabes muent. S'ils sont à la carte et que vous êtes là, commandez-les.

Tramezzini. Triangles moelleux sans croûte garnis de thon, d'œuf ou d'artichaut. Pas romantique. Entièrement vénitien, et ce que la moitié de la ville mange à onze heures du matin.

Quelque chose de sucré. Bussolài, les biscuits en forme d'anneau de Burano, ou les fritole en saison de carnaval. Le tiramisu est un plat de Vénétie, même si c'est Trévise plutôt que Venise qui le revendique.

Le marché du Rialto est la source réelle de la nourriture de la ville, et il vaut la visite même sans rien acheter. Le côté fruits et légumes ouvre la plupart des matins ; la halle aux poissons — la Pescaria, sous son arcade le long du canal — est fermée le dimanche et le lundi. Les bars juste autour ouvrent tôt et servent ce que le marché avait.

Cannaregio, au nord du Grand Canal, concentre la plus forte densité de bons bàcari de Venise et c'est là que la plupart des food tours passent la soirée.

San Polo et Santa Croce, autour et derrière le marché, abritent les bars les plus anciens de la ville, dont certains servent du vin au même coin de rue depuis plusieurs siècles.

Dorsoduro et Castello sont plus calmes et plus résidentiels, avec moins d'adresses mais une proportion plus élevée destinée à ceux qui y vivent.

Et la règle générale qui marche partout : éloignez-vous de dix minutes de la célébrité que vous venez de regarder, puis choisissez.