Wat te eten in Venetië: de gerechten waarvoor je de stad doorkruist

Baccalà mantecato. Gezouten kabeljauw, geweekt, gepocheerd en met olie geklopt tot hij bleek en bijna mousseachtig is, geserveerd op een sneetje gegrilde witte polenta. Het is het meest Venetiaanse dat u in uw mond kunt stoppen, en het staat op elke bàcaro-toog in de stad.

Sarde in saor. Gebakken sardines in lagen met langzaam gegaarde ui, azijn, pijnboompitten en rozijnen, een dag of twee laten staan. De techniek is middeleeuws en praktisch — de azijn hield de vis eetbaar op lange reizen — en de pijnboompitten en rozijnen zijn de handelsroutes die op een bord verschijnen.

Fritto misto. Kleine vis, inktvis en garnalen, met bloem bestoven en gefrituurd, gezouten, overhandigd in een papieren puntzak. Eet het lopend, meteen, staand bij het water.

Risi e bisi. Rijst en erwten, ergens tussen een risotto en een dikke soep. Het werd op 25 april, het feest van Sint-Marcus, aan de doge geserveerd, wat wel aangeeft hoe serieus deze stad een kom erwten nam.

Seppie in nero. Inktvis gestoofd in zijn eigen inkt, zwart, glanzend en geserveerd met witte polenta voor het contrast. Het meest alarmerende gerecht op de kaart en een van de beste.

Bigoli in salsa. Dikke volkorenpasta met een saus van ui en ansjovis die tot bijna niets is ingekookt. Vier ingrediënten, en een les in waar het in deze keuken werkelijk om gaat.

Moeche. Zachtgekookte krabben uit de lagune, in hun geheel gegeten, alleen verkrijgbaar in de paar weken in het voorjaar en najaar dat de krabben vervellen. Als ze er zijn en u bent hier, bestel ze.

Tramezzini. Zachte driehoekjes zonder korst, belegd met tonijn, ei of artisjok. Niet romantisch. Volledig Venetiaans, en wat de halve stad om elf uur 's ochtends eet.

Iets zoets. Bussolài, de ringvormige koekjes uit Burano, of fritole in het carnavalsseizoen. Tiramisu is een Venetiaans gerecht, al claimt Treviso het eerder dan Venetië.

De markt van Rialto is waar het eten van de stad werkelijk vandaan komt, en het is de moeite waard erheen te gaan, ook als u niets koopt. De groente- en fruitkraampjes staan er de meeste ochtenden; de vishal — de Pescaria, onder zijn arcade naast het kanaal — is gesloten op zondag en maandag. De bars er direct omheen openen vroeg en serveren wat de markt die dag had.

Cannaregio, ten noorden van het Canal Grande, heeft de dichtste reeks goede bacari van Venetië en is waar de meeste foodtours de avond doorbrengen.

San Polo en Santa Croce, rond en achter de markt, herbergen de oudste bars van de stad; sommige schenken al eeuwen wijn op dezelfde hoek.

Dorsoduro en Castello zijn rustiger en meer woonwijk, met minder zaken maar een groter aandeel dat zich richt op wie er woont.

En de algemene regel die overal werkt: loop tien minuten weg van wat u net hebt bekeken, en kies dan.